29.12.202323:01Эксклюзив

Все еще добавляете желатин в холодец? Зря — с этими тремя правилами от шеф-повара бульон гарантированно застынет

День Терра Мадре-2018 - Raketanews.ru, 29.12.2023

Новогодние традиции сформировались давно. И для многих россиян холодец на столе такое же обязательное блюдо как и оливье. Но хозяйки до сих пор опасаются, что бульон может вдруг не застыть. Поэтому используют желатин. И совершенно напрасно.

Достаточно следовать всего трем правилам варки, чтобы получить нежное вкусное мясо в прозрачном и упругом желе. Ими с порталом RaketaNews поделился шеф-повар Иван Кудряшов:

“Самая грубейшая ошибка — это использование желатина. Его там быть не должно. Потому что для создания плотности, нужен только правильно вываренный сильный и крепкий бульон.

Для него нужно брать ножки, поскольку там большое количество суставов, хрящей и жил, которые и дают большое количество желатина-коллагена. Если речь о свинине, то сгодятся все конечности, а в говядине только передние, потому что задние могут иметь специфический запах.

Также подходят ноги бараньи, уши животных и голова. Ну и я бы рекомендовал добавить кусок мякоти в объеме, который хочется видеть в конечном итоге.

И еще один важный момент. Когда бульон вываривается люди добавляют воду. Это приводит к тому, что он не застывает. Поэтому очень важно взять большую кастрюлю и залить достаточным количеством воды, которая не выкипит после 5 часов варки”.

Яна Максакова

Ольга Смотрова